abbassare o stendere

portare allo spessore desiderato un impasto con il mattarello oppure

con la macchina per la pasta.

affumicare:

è un sistema particolare per conservare carni e pesci viene 

praticato con l'esposizione al fumo di legna .

e una cottura delicata, si effetua per immersione parziale in un liquido,

è utilizzata per uova, filetti di pesce e creme. 

appassire:

scaldare a calore moderato una verdura aromatica facendo attenzione 

a non farle perdere il colore.

è una tacnica di cottura delicata,effettuata per immersione parziale

in un liquido,è utilizzata per uova,filetti di pesce, creme

affogare

tecnica di cottura delicata,per immersione parziale in un liquido.

viene utilizzata per uova, filetti di pesce, e creme.

amalgamare

unire e mescolare sostanze diverse sino da ottenere un composto

omogeneo.

aromatizzare:

unire erbe aromatiche o spezie a fine di rendere una determinata preparazione piu' gradevole.

arrostire:

tecnica di cottura con diversi sistemi:

in padella,in forno,alla griglia, allo spiedo.

viene effettuata a temperature elevate.

bagnare:

unire brodo ,o vino durante la cottura.

bollire:

sistema di cottura per immersione in acqua bollente e salata.

brasare:

tecnica di cottura mista, con l'aggiunta di vino o altro.

la cottura avviene a pentola chiusa.

condire:

rendere un alimento piu buono tramite l'uso di grassi ,spezie ,ed erbe 

aromatiche,e sale e altri elementi quali vino e liquori.

decantare:

lasciare riposare un liquido, quindi travasarlo delicatamente.

dissalare:

lasciare in acqua fredda per un tempo determinato alimenti conservati con

sale,perche se ne disperda l'eccesso.

fiammeggiare:

bagnare con liquido alcolico durante la cottura lasciando incendiare

ed evaporare la parte alcolica. 

foderare:

rivestire uno stampo con pasta ,verdure ecc.

fontana:

anello di farina che si prepara su un piano di lavoro per contenere

gli ingredienti necessari alla preparazione di un impasto.

gratinare:

porre una preparazione in forno molto caldo fino a ottenere una superfice dorata e croccante.

guarnizione:

alimenti aggiunti per completare secondi piatti,salse,minestre.

impanare:

passare un alimento prima nel'uovo,poi nel pane grattugiato.

impastare:

incorporare e lavorare insieme alla farina acqua,uova,burro o altro 

sino a ottenere una massa piu o meno consistente,liscia e omogenea.

legare:

rendere piu spessa una preparazione liquida tramite elementi laganti :

farina, amido, panna, tuorlo d'uovo.

lievitare:

far aumentare di volume un impasto tramite la fermentazione a opera del lievito.

mantecare:

rendere burrosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido ,

in alcuni casi con aggiunta di burro, panna, parmiggiano.

marinare:

immergere in liquido aromatico oppure coprire con erbe aromatiche

spezie,sale, zucchero ecc.. un alimento per conservarlo o renderlo piu' 

saporito e tenero.

mazzetto aromatico:

insieme di verdure e erbe aromatiche.

montare:

sbattere uova,burro, panna o particolari composti per renderli piu soffici

e spumosi o aumentarne il volume e consistenza.

pelare a vivo:

togliere la scorza agli agrumi sino a raggiungere la polpa.

ridurre:

concentrare il sapore di una preparazione liquida,salsa, brodo o altro tramite ebollizione prolungata.

rosolare:

scaldare una vivanda in poco grasso a calore medio _alto sino a ottenere 

una colorazione leggermente dorata.

sbollentare:

imergere in acqua bollente per poco tempo verdure o altro :serve  a

dare  consistenza prima della cottura . 

schiumare:

allontanare la parte schiumosa e ricca di impurita' durante la preparazione di brodi,creme ecc...

sfilettare:

sezionare e separare i filetti di pesce in genere.

sgrassare:

eliminare la parte grassa in eccesso da brodi, salse,fondi ecc.. oppure eliminare il grasso dalla carne prima della cottura.

stufare:

cottura lenta a fuoco moderato condotta in una casseruola coperta affinche la vivanda trasudi i propri liquidi.ideale per pesci ,verdure acquose e carni adatte a cotture prolungate.

tritare:

tagliare finemente le vivande con il coltello.