pasta sfoglia
ingredienti:
300g di farina
300g di burro
mezzo cucchiaino di sale
procedura:
impastare 50g di farina con 250g di burro .
impastare 250g di farina con il sale e 50g di burro e tanta acqua fredda quanta ne serva per unire gli ingredienti.la pasta non dovra' risultare troppo dura .
mettere a riposare per 1 0 minuti.
infarinare la spianatoia e stendere la pasta dandole la forma di un rettangolo,al centro mettere il panetto di burro e ripiegare i lembi di pasta .
premere con il mattarello e lasciare riposare per altri 5 minuti.
infarinare di nuovo la spianatoia e stendere la sfoglia in un rettangolo alto circa 1 centimetro.
ripiegare la sfoglia in tre ,cambiare il verso e stenderla di nuovo in un rettangolo.
piegare ancora in tre la pasta e metterla di nuovo a riposare per 15 minuti al fresco.
ripetere questa operazione per almeno 2 volte in tutto si drovanno dare 6 giri .
( la pasta sfoglia serve per torte salate ,dolci ,vul_au_vent timballi e sfogliatine.)
pasta frolla
ingredienti:
150g di farina
50g di fecola
100g di zucchero
120 di burro
1 uovo intero e 2 tuorli
la scorza grattugiata di un limone non trattato
procedura:
mescolare la farina con la fecola e lo zucchero,disporla a fontana al centro inserire il burro a pezzetti e a temperatura ambiente , le uova,la scorza del limone.
impastare il tutto velocemente.
tenere in frigo per almeno 30 minuti .
l'aggiunta della fecola rende questa pasta molto friabile .
la pasta frolla serve per crostate ,barchette ecc.....
pasta matta
ingredienti:
200g di farina
2 cucchiai di olio
70g di acqua
un pizzico di sale
procedura:
versare la farina sulla spianatoia al centro inserire l'olio,l'acqua tiepida ,e il sale.
amalgamare il tutto con una forchetta ,poi proseguire con le mani a lungo e con forza.
coprire la pasta con la pellicola e lasciarla riposare in un luogo tiepido per 30 minuti.
trascorso questo tempo stendere la pasta molto sottile finche'
risultera' quasi trasparente.
questa sfoglia serve per torte salate , e dolci ,sgonfiotti farciti, sfogliatine da friggere.
pastella per fritture
ingredienti:
1 tazza di farina
2 tazze di acqua minerale gassata e ghiacciata
un pizzico di sale
3 albumi
2 cucchiai di olio
procedura :
in una ciotola mettere la farina ,il sale e facendo attenzione a non formare grumi aggiungere l'acqua e l'olio .
lasciare riposare per circa 1 ora poi montare i chiari a .neve e incorporarli alla pastella delicatamente .
questa pastella si usa per friggere fiori di zucca ,foglie di basilico, salvia anelli di cipolla , fettine di mela ecc......
pan di spagna
ingredienti per 6 persone:
3 uova intere
150g di zucchero
75g di fecola
75 g di farina
1 bustina di vaniglia
procedura:
montare le uova con lo zucchero fino a quando saranno ben gonfie .
aggiungere la farina e la vaniglia amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il composto di uova .
imburrare e infarinare una teglia ,versarvi l'impasto e cuocere in forno a 170g per 30 minuti.
pasta brisé
ingredienti:
200g di farina
130 di burro
mezzo cucchiaino di sale
3 cucchiai di acqua fredda
procedura:
mettere la farina a fontana sulla spianatoia nel centro inserire il burro a pezzetti e a temperatura ambiente e, con le mani amalgamarlo alla farina facendo delle grosse briciole.
rifare la fontana e mettere al centro il sale e tre cucchiai di acqua fredda : impastare il tutto velocemente.
formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti prima di usarla.
questa pasta é adatta per la preparazione di dolci e salati.
salse salse salse salse salse salse salse salse salse salse salse salse
salsa besciamella
ingredienti:
50g di burro
50g di farina
mezzo litro di latte
sale qb
noce moscata qb
procedura:
mettere sul fuoco il latte e il burro,versarvi la farina, il sale un pizzico e la noce moscata.
portare il tutto a bollore sempre mescolando e far cuocere per 15 minuti.
e' una salsa di base per sformati,paste gratinate ecc....
salsa maionese
ingredienti.
2 tuorli d'uovo
250ml di olio extravergine di oliva
sale qb
succo di limone
procedura:
mettere in una scodella i tuorli d'uovo e ,mescolando con un cucchiaio di legno aggiungere l'olio a filo.
quando le uova avranno assorbito tutto l'olio aggiungere il succo di un limone sempre mescolando,per ultimo aggiungere il sale un pizzico e un pizzico di pepe.
salsa di uova sode
ingredienti:
3 uova sode
2 cucchiai di mostarda
sale qb
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di aceto di mele
procedura:
passare al setaccio le uova sode , unirvi la mostarda e mescolare bene il tutto,
amalgamare con olio e aceto e un pizzico di sale.
questa salsa puo' essere fatta usando solamente i tuorli per ottenere una salsa dal colore piu' intenso.
salsa di pomodori
ingredienti:
1 kg di pomodori san marzano
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva qb
sale qb
procedura:
preparare un soffritto con il gambo di sedano, la carota, 1 spicchio d'aglio,
la cipolla e il mazzetto di prezzemolo tagliato finemente.
lavare i pomodori,tagliarli a pezzetti e inserirli nel soffritto,lasciar cuocere per 1 ora aggiustare di sale e mettere un cucchiaio d'olio alla fine.
eccezionale per primi piatti e piatti di bollito.
salsa ai peperoni
ingredienti:
2 peperoni rossi
2 peperoni verdi
1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 tazza di salsa di pomodoro
procedura:
lavare i peperoni , privarli dei semi e delle coste interne, tagliarli a pezzetti e scottarli in padella con abbondante olio in modo da poterli spellare ( questo procedimento si puo' ottenere anche grigliando i peperoni ) , rosolare i tutto con 1 spicchio d'aglio e1 pizzico di sale, cuocere per 10 minuti .
trascorso questo tempo aggiungere la salsa di pomodoro e lasciar cuocere ancora per 5 minuti .
questa salsa si abbina bene a uova sode e carne fredda .
salsa acetata
ingredienti:
1 bicchiere d'olio extravergine
2 cucchiai d'aceto di mele
sala qb
peperoncino qb
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di cipolla tritata
procedura:
mettere nel frullatore l'olio , aceto il sale il peperoncino il prezzemolo e la cipolla .
amalgamando il tutto molto bene.
salsa ottima per pesci e verdure al vapore
salsa d' acciughe
ingredienti:
8 acciughe salate
200 ml d'olio extravergine
50 gr di pinoli
procedura:
pulire e spinare le acciughe sotto l'acqua corrente, metterle in un tegamino possibilmente di terracotta con l'olio , polverizzare i pinoli con il batticarne e unirli alle acciughe , mettere il tutto a fuoco bassissimo fino a sfarsi senza bruciare girando di continuo con un cucchiaio di legno.
questa salsa e' ottima per il pesce lesso , uova sode e legumi .
salsa verde
ingredienti:
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
1 vasetto di giadiniera sottaceto
2 uova sode
1 scatola di tonno sott'olio
olio extravergine d'oliva qb.
procedimento:
inserire nel mixer tutti gli ingredienti , aggiungere l'olio e frullare fino ad ottenere una crema consistente.
questa salsa e' ottima per crostacei, pesci e carni bollite.
salsa tinetto
ingredienti:
mezzo bicchiere d'aceto bianco
3 tuorli d'uovo
sale qb
pepe qb
2 cucchiai di panna da cucina
succo di 1 limone
procedura:
mettere sul fuoco 1 pentolino con mezzo bicchiere d'aceto, facendolo consumare molto ma non tutto , levatelo dal fuoco e mettetelo in un recipiente a bagno maria (l'acqua del recipiente non deve arrivare ed ebollizione) aggiungere i tuorli il sale e pepe , sbattendo celermente il composto e aggiungete l'olio a filo continuando a girare (se il composto si inspessisce aggiungere acqua).
il risultato sara' una salsa leggera .
prima di servirla aggiungere la panna .
ottima salsa per pesci lessati.
salsa marinara
ingredienti :
250 ml d'olio extravergine
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 mestolo di salsa di pomodoro
5 acciughe salate
30 gr di pinoli
10 gr di capperi
procedura:
metter a soffriggere nell'olio il prezzemolo e l'aglio tritati finemente le acciughe (precedentemente lavate) i pinoli e capperi ,aggiungere la salsa di pomodoro e lasciar cuocere il tutto per 20 minuti .
questa salsa e' ottima per pesci alla griglia o pastasciutte.
salsa di noci
ingredienti:
30 noci
1 pugno di pinoli
1 spicchio d'aglio
mollica di pane qb
1 tazza di latte
sale qb
olio extravergine qb
1 vasetto di panna liquida
1 cucchiaio di parmigiano
procedura:
sgusciare e frullare le noci, i pinoli,l'aglio.
inserire 3 cucchiai d'olio, il sale, e la panna liquida e in ultimo abbondante parmigiano gratuggiato ( se il composto risulta troppo liquido aggiungere un po' di mollica di pane leggermente ammollata nel latte.
salsa ottima per condire i ravioli d'erbe o ravioli di zucca.
salsa di tonno
ingredienti:
100g di tonno
2 acciughe salate
mezzo cucchiaio di capperi
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
procedura:
nel frullatore inserire il tonno e le acciughe precedentemente lavate sotto l'acqua corrente, aggiungere l'olio e frullare il tutto cosi' da ottenere una salsa liquida.
a questa salsa aggiungere i capperi interi.
ottima per condire la pasta.
salsa semplice
ingredienti:
1 cipolla
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 cartoccio di panna da cucina (250gr)
50 g di parmigiano reggiano
procedura:
tritare finemente la cipolla e farla cuocere nell'olio per farla imbiondire,
aggiungere la panna liquida e mescolare sino a quando la salsa non si sia addensata, unire in fine il parmigiano.
ottima per condire il risotto o la pastasciutta.
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